職人 （しょくにん）
一人前の職人になるためには飯炊き三年握り八年と言われるように約10年の修行が必要と言われているが、別段法規的に資格が必要であるわけではない。実際にはアルバイトやパート労働者によって握りの作業が行われることも多々あり、握り寿司の成形作業自体はほぼ正確に産業用ロボットに代替させることが可能である。しかしながら、美味しい寿司は旬に合わせて魚の切り方に熟練を要する（脂が乗っている時季は薄く切る、など）。また、近年の研究で[要出典]一流職人はシャリの中央に空間を作っていることが判明しており、これを機械で再現する技術は今のところ開発されていない。さらに、市場で生鮮魚類を見極めるには相当量の技量と熟練が必要とされる。また、店の経営、後進の教育や外部とのかかわりなど、寿司の調理以外の面の成長の必要性もあり、一流の職人になるという意味ではある程度長い修行が必要であると言える。[要出典]他の和食と同様に、寿司職人も男性優位な世界である。
一方、日本国外の事情はこれと異なる場合がある。一例として、ニューヨーク・タイムズ紙（2007年7月29日）はニューヨーク市・クイーンズ区の「寿司教室」を紹介している。韓国人が主催する同教室では、1日4時間・6週間を全課程として寿司職人を養成する。学費1,000ドルでそのコースを修了した韓国系・中国系など大勢の生徒は、アメリカ各地で寿司屋や日本料理店のシェフになるという[1]（後述の項目「世界のスシへ」参照）。
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