歯ごたえシャッキリのおいしい野菜炒めが作れないという場合は、たいてい火加減が原因です。
火力が十分ではなく、時間をかけてゆっくり炒めていると、野菜から水気が出てしまいます。
野菜炒めは思い切り強火で油を高温に熱し、短時間で一気に仕上げるのがポイントです。
また、塩を加える時間が大切です。
すっかり野菜を炒めてしまってから塩を加えると、てきめん水気が出てしまいます。
野菜をなべにいれ、さっと上下を返したくらいの、まだ生の状態のうちに塩を加えてください。
ざっと炒めあわせたら、熱湯がスープを大さじ1杯加えましょう。
水気を出さないいようにするためなのですが、逆に熱湯を加えるというのは矛盾していると思うかもしれません。
でも、少量の水分は高熱ですぐ蒸発し、蒸気が野菜にまんべんなく回って火のとおりを早めてくれるのです。
もしうまくいかず、水気が出てしまったら、野菜を中華なべの周囲に貼り付けるようにして、なべ底に水分を集めて
蒸発させてしまいます。
水気が多いときには、水溶き片栗粉を少量加えてとろみをつけ、野菜全体にからめてしまいましょう。
それはそれでトロッとして美味しい野菜炒めになります。
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